El jamón ibérico es uno de los productos más co sumidos en nuestro salón de celebraciones en Martorell y su proceso de curación es largo y exigente. Todo comienza con la selección de las piezas, que provienen de cerdos ibéricos criados en condiciones específicas, donde la alimentación y el cuidado influyen en la calidad final. Una vez obtenidas las extremidades, se inicia el salado. Esta etapa consiste en cubrir los jamones con sal marina para favorecer la deshidratación y la conservación. El tiempo de permanencia en sal depende del peso de la pieza, normalmente un día por kilo.
Tras esta fase, se procede al lavado y al asentamiento. Los jamones se limpian para retirar la sal sobrante y se colocan en cámaras a temperatura controlada, entre 0 y 6 grados, con una humedad cercana al 80 %. Durante unas semanas o meses se produce un equilibrio en la carne que prepara el terreno para la siguiente etapa.
El secado y la maduración son los pasos más largos, como bien sabemos en Taula Casolana. Los jamones se trasladan a bodegas naturales o secaderos con ventilación regulada. Allí permanecen durante meses mientras pierden agua y ganan firmeza. La temperatura se ajusta de manera progresiva, imitando el paso de las estaciones. En este tiempo, las grasas se van infiltrando en la carne y se desarrollan los aromas característicos.
El envejecimiento en bodega es la última fase. Los jamones se cuelgan en espacios oscuros y tranquilos, donde permanecen entre uno y cuatro años según la calidad deseada. La humedad y la temperatura se controlan con precisión, pero la paciencia sigue siendo el factor decisivo. En esta etapa, los sabores se concentran y la textura alcanza su punto óptimo.
Antes de llegar a nuestro salón de celebraciones en Martorell, cada pieza pasa por un control que garantiza que cumple con los estándares de calidad. El resultado es un producto con sabor profundo, textura jugosa y un aroma que refleja el tiempo invertido en su elaboración. El proceso completo puede durar entre dos y cinco años, y cada detalle cuenta.